Produ��o de Licores em Escala IndustrialIniciar o Preparo dos Licores |
� o contato �ntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princ�pios arom�ticos e degustativos) e o �lcool por per�odo prolongado, para que os pric�pios ativos sejam transferidos O per�odo de infus�o pode variar de uma semana a mais de um ano. A solu��o deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 30 a 60 dias para essa etapa de fabrica��o do licor. O tempo de infus�o depende da velocidade com que os princ�pios ativos s�o extra�dos, e varia de acordo com a mat�ria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da infus�o. O recipiente usado n�o deve ser atac�vel pelo conte�do da infus�o. Para uma melhor digest�o do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca larga. |
Os licores podem ser divididos em quatro categorias que se diferenciam quanto � propor��o de �lcool, a��car e �gua. |
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A classifica��o dos licores leva em conta, principalmente, o teor de a��car, expresso em sacarose. - seco: de 30 a 100 g de sacarose/litro- doce: de 101 a 200 g de sacarose/litro - fino: de 201 a 350 g de sacarose/litro - creme: de 350 a 400 g de sacarose/litro - Escarchado: de 401 a 500 g de sacarose/litro Aos licores onde ocorre a cristaliza��o do a��car que se encontra al�m do ponto de satura��o, d�-se a denomina��o de escarchados ou cristalizados, e os obtidos com sucos de frutas s�o denominados ratafias. Quanto ao teor de �lcool, os licores podem conter entre 15% a 54% em volume (15� a 54� GL), sendo que os mais alco�licos devem tamb�m conter mais a��car. Ao contr�rio das bebidas destiladas (aguardentes de cana, conhaques e outras), que se d� prefer�ncia � baixa gradua��o alco�lica (em torno de 50�GL), os licores devem ser elaborados com �lcool neutro desodorizado e com gradua��o elevada (95�) |
Os destilados alco�licos sempre cont�m subst�ncias que lhes d�o odores caracter�sticos, al�m de outras subst�ncias que lhes afetam a qualidade. Estas subst�ncias interferem e mascaram os aromas dos licores, portanto t�m que ser eliminadas. Normalmente, no �lcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as
subst�ncias de alto ponto de ebuli��o (subst�ncias de p� ou cauda) j� s�o eliminadas no
processo; entretanto as subst�ncias de baixo ponto de ebuli��o (subst�ncias de cabe�a)
acompanham o �lcool, mesmo quando este � retificado em colunas de destila��o. Segue-se uma filtra��o, em carv�o ativado, da por��o n�o destilada, que ajudar� na elimina��o tanto das subst�ncias de cabe�a como na de p�, que por ventura ainda persistam no �lcool. |
SUGEST�O: Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80�GL, diluir com �gua at� atingir esta marca. - Destilar lentamente com fogo brando. SUGEST�O: Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50�GL, destilar toda a mistura at� obter a concentra��o desejada e posteriormente eliminar o �lcool de cabe�a, conforme processo descrito. Purifica��o do �lcool por filtra��o com carv�o ativado OBSERVA��O: Se o filtro n�o apresentar vest�gios de carv�o, o �lcool j� est� limpo. Voltar ao �ndice Geral de Fabricar Licores |
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orlando rodrigues
escreveu: boa noite, gostava de saber o que fazer a um licor para que fique mais cremoso e doce, sendo que o mesmo ficou doce mas a saber a aguardente, o objetivo � eliminar o sabor a aguardente. Obrigado. Resposta: Ol� Orlando. Abaixo da receita que usou, clique em "Sobre o Licor" e veja em "Ajuste Pessoal" como corrigir seu licor, tem v�rias orienta��es para suas d�vidas .Sds |
Vin�cius
escreveu: Posso usar o refrat�metro depois do licor pronto ou ido ele s� na calda como fa�o pra usar ele porque vi falar que o �lcool interfere na leitura do refrat�metro Resposta: Ol� Vin�cius, deve usar depois de pronto. O �lcool n�o interfere na leitura. Veja aqui como usar o Refrat�metro. Sds |
Vin�cius P s
escreveu: Como saber a classifica��o do licor pela quantidade de sacarose por litro tem algum equipamento espec�fico Resposta: Ol� Vin�cius, tem 2 maneiras: 1�) Vc insere as qtdes usadas na Super Calculadora e obtem o Brix, Classifica��o etc. 2�) Vc usa um Refrat�metro para obter o Brix depois consulta a tabela de classifica��o. Sds |
Maria Jos� Almeida
escreveu: Estou a fazer um licor de Babykiwi, com 1 Lt de aguardente para 1 Kg de fruta. Que quantidade de �gua e a��car tenho que por para um licor extrafino? Resposta: Ol� Maria, veja nesta receita Licor de Kiwi que produz Licor Fino. Se adicionar + 200g (ou mais) de a��car fica Licor Superfino (ou Extrafino). Use a Super Calculadora Total para outras qtdes de a��car. Sds |
Andr� Gustavo
escreveu: Ol�! Voc�s possuem algum curso para fabrica��o de licores? Fa�o alguns artesanais, mas eles est�o engrossando e depois n�o diluem mais. O que seria? Aguardo resposta no e-mail sobre o curso. Resposta: Ol� Andr�, todos os cursos, receitas e dicas est�o dispon�veis gratuitamente aqui no Clube com acesso livre. Sua d�vida: reveja as qtdes, parece que usou pouco l�quido ou excesso de calda. Veja mais em PeR. Sds |
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