Como fazer a Calda de A��car ou Mel para Licores |
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A calda de a��car (xarope) � base fundamental na maioria absoluta dos licores
D� a consist�ncia, firmeza e encorpa o l�quido (infus�o) do licor Ajuda na macera��o e acelera a infus�o, depura��o e diminui o odor do �lcool Ado�a e acentua o sabor da base do licor Mant�m a conserva��o do licor Fazer a Calda de A��carIngredientes:
Obs1: as medidas devem ser obtidas nas receitas de cada licor (em geral a propor��o � de 1:2 por exemplo = 1litro de �gua + 2 kg de a��car
Obs2: Vc pode trocar o a��car cristal por refinado e vice-versa
Mas sempre siga as medidas da receita, que j� foram testadas) Obs3: Pode-se usar outros tipos de a��car, como mascavo, demerara, de beterraba, sem refinar, mela�o etc.
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Motivo: Xarope pouco concentrado e cru permite o desenvolvimento microbiano, fermenta e azeda com facilidade. veja mais detalhes aqui |
ATEN��O: Sempre coloque a calda SOBRE a infus�o macerada.
Motivo: ao despejar lentamente a calda na infus�o e mexer sempre, a calda � dissolvida e diluida na infus�o. N�O despeje a infus�o sobre a calda: A calda vai empedrar (a�ucarar, fica dura, em peda�os) por causa do choque t�rmico |
Modo de preparo b�sico:
1 - Coloque o a��car numa panela com a �gua 2 - Leve em fogo brando e deixe ferver at� formar uma calda (veja abaixo os tipos) 3 - Mexa sempre. N�o deixe o a��car queimar ou grudar 4 - Retire a panela do fogo e deixe a calda amornar para usar na receita de licor. |
| Tipos de caldas usadas em licores |
Para atingir o Perolado Fino, deixe a calda ferver por +-10 minutos. Teste: Com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo com �gua fria. Demora para se desmanchar na �gua e � poss�vel visualizar seu desenho dentro do copo. |
Calda Perolada Grossa:
Deixe a calda engrossar at� ficar na cor caramelada. Ferver de 15 a 20 minutos. Teste: Levante a colher com a calda e deixe escorrer. Est� no ponto quando ficar um fio grosso parecido com mel. |
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Usando o Microondas
Misture os ingredientes e leve ao microondas em recipiente pr�prio por 10 a 15 minutos em pot�ncia alta. Dicas importantes: - N�o utilize recipiente de pl�stico. - O tempo depende muito da pot�ncia do microondas, que varia conforme a marca. - Fa�a testes e prepare a calda observando o ponto de viscosidade desejado. |
| Como usar o Mel para fazer Caldas |
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1 kg de mel = 850g de mel puro + 250g �gua Equival�ncias: 1 kg de mel = 700 ml de mel1 litro de mel = 1,44 kg de mel 1 kg de a��car = 1.080 g de mel 1 kg de a��car = 750 ml de mel Usar mel para fazer a calda para licores
Se quer mais precis�o, considere a �gua:
IMPORTANTE: o tempo de fervura deve ser a metade da calda de a��car |
| kadu
escreveu: gostaria de saber se posso fazer dez litros de calda e armazenar, por quanto tempo posso armazenar em bombonas de plastico para alimentos, acredito que assim poderei economizar o g�s. Resposta: Ol� Kadu, Pode fazer mas armazene em vidro higienizado para durar anos.. Acho que vai gastar mais gas, pois ter� que amornar quando usar. Sds |
| Maria amalia
escreveu: Gosto muito da vossa empresa, ensinam muito bem Resposta: Ol� Maria, agradecemos os elogios. Ficamos felizes em ajudar. O nosso esfor�o � para que todos possam ampliar seus conhecimentos, hobbys e neg�cios. Obrigado e Boa Sorte !!! |
| Sergio Silva
escreveu: Gostaria de saber como mede o brix do licor ja com a calda atraves do alcometro ? Resposta: Ol� Sergio, o Alco�metro mede o GL Final (veja aqui) e o Refrat�metro mede o Brix (veja aqui). Sds |
| Jaconias Holanda
escreveu: Bom dia. Antes de tudo, obrigado por esse trabalho que vem auxiliando tantas pessoas, inclusive eu. O que acha da troca do a��car cristal por demerara? Resposta: Ol� Jaconias, agradecemos os elogios. Pode trocar por demerara (ver OBS 3). Lembrando que cada tipo de a��car gera um sabor diferente. Vale testar para vc achar o licor ideal ao seu paladar. Sds |
| Palloma Lima
escreveu: Ol�! Quantos ml de calda rende 1kg de a��car por favor? Resposta: Ol� Palloma, depende da qtde de �gua que usar para fazer a calda e tb se � perolada fina ou grossa. Por exemplo: 1 kg de a�ucar e 1 litro de �gua rende aproximadamente: Perolada Fina= 950ml e Grossa= 800ml. (tb depende do tempo de fervura, tipo de fog�o etc.). Sds |
| LUCIANA
escreveu: Boa tarde! Gostaria de uma receita de licor de amarula que tenha durabilidade sem colocar na geladeira! Qual periodo de durabilidade do mesmo?Parabens pelo site! Resposta: Ol� Luciana, veja aqui a receita de Amarula com validade de 5 anos. Agradecemos os elogios. Ficamos felizes em ajudar. Obrigado e Boa Sorte !!! |
| Elaine Ferreira Dos Santos
escreveu: O a��car influencia no teor alco�lico final? Resposta: Ol� Elaine, influencia s� um pouco. Aproximadamente para cada 1 Kg de a��car aumenta em 1� GL (teor). Sds |
| HENRIQUE BILEK
escreveu: Tem como clarear a calda feita com mel? Ou como clarear o licor ja pronto? Resposta: Ol� Henrique, veja aqui: Como Clarear o Licor por Decanta��o. Sds |
| Xavier
escreveu: Fiz uma calda 1:1, deixei ela 10 minutos no fogo at� ferver. posso continuar fazendo isso, visto que fiz uma na qual deixei 10 minutos ap�s ferver e achei um aspecto muito grosso. prefiro a primeira Resposta: Ol� Xavier, pode deixar a viscosidade conforme desejar. O importante � transformar o a��car em xarope. Cuidado para n�o deixar a calda rala ou crua, pois o licor n�o ter� a conserva��o adequada. Veja as orienta��es acima. Sds |
| Karla Paiva
escreveu: Tipo diferente de a��car refinado d�o diferen�a na transpar�ncia do licor? Exemplo o uuniao � o guarani, ambos refinados? Resposta: Ol� Karla, o a��car refinado � produzido conf. Normas do MS e Anvisa e n�o deve haver diferen�as de qualidade entre as f�bricas citadas. Portanto n�o causa altera��o no licor. Sds |
| Silas ferreira
escreveu: Sauda��es!poderia usar a��car de confeiteiro e se ficaria mais clara a calda.o que voc�s acham se fazer a calda separada com a fermenta��o da fruta por exemplo laranja ou abacaxi e depois juntar? Obr Resposta: Ol� Silas, n�o recomendamos usar a�ucar de confeitero, pois cont�m Amido de MIlho e ir� alterar o sabor e densidade do Licor. Para clarear veja aqui. N�o entendi sua 2� pegunta. Sds |
| Vagner da costa faria
escreveu: O resultada da calda de a��car + xarope em suas propor��es para a confec��o usadas - somadas. Fica no final em menor quantidade. Evapora? Deve-se acrescentar mais calda ? Otimo dia. Resposta: Ol� Vagner, s� adicione mais calda na 1� macera��o se achar que est� amargo, pouco doce etc (Ajuste Pessoal). Ao ferver a calda, o volume reduz em +-40%. Veja mais detalhes aqui na Receita Did�tica Etapa 2 |
| VITALINO LOUREN�O PE
escreveu: Adoro Licor, e estou iniciando uma produ��o caseira, por hoob, para presentear os amigos. Minha d�vida �: qual a concentra��o de sacarose ideal do licor, e como calcular para a montagem da receita? Resposta: Ol� Vitalino, As informa��es mais t�cnicas vc encontra em Montar uma F�brica. A sua resposta esta aqui: Classifica��o dos licores expresso em sacarose |
| Guilherme
escreveu: Ol�, para fazer uma calda de mel qual propor��o devo usar? Obrigado! Resposta: Ol� Guilherme, como a resposta � extensa, inclu� na p�g acima, as explica��es para usar o mel como calda para licores. Atualize 2x a p�g para ver a inclus�o. Sds |
| Tatiana Bragan�a
escreveu: boa tarde, gostaria de saber se � poss�vel fazer calda para licores com ado�ante (como engross�-la), pois sou diab�tica e adoro licores, mas n�o sei como fazer Resposta: Ol� Tatiana � poss�vel sim usar ado�antes em casos especiais (dietas, pessoas al�rgicas, diabetes etc.) Digite "ado�ante" nas PeR que tem as informa��es que precisa. Sds |
| Carlos
escreveu: Ol� .. Fa�o licor marula, e gostaria de excluir o leite condensado e substituir por calda p�rola ,� poss�vel ? Se for qual seria a propor��o e como fazer , Forte abra�o Obrigado Resposta: Ol� Carlos, poss�vel �, mas se trocar condensado (1 leite + 1/2 a��car = apurado e batido) por calda (1 �gua + 1 a��car) vai obter um sabor diferente e n�o cremoso. Mas vale tentar. Depois post como ficou. Sds |
| Anderson Henrique
escreveu: Ol�, tudo bem?! Gostaria de saber se a cauda perolada deixar� o licor com o aspecto mais cremoso? Resposta: Ol� Anderson, o licor ficar� mais denso, encorpado (� pouco porque se dilui no extrato). Mas � diferente de cremoso, veja as receitas de licores cremosos para mais detalhes. Sds |
| Jucelino
escreveu: Quero fazer 20litros de licor e n�o sei quanto de calda tenho que fazer Resposta: Ol� Jucelino, Todos os ingredientes de uma receita s�o proporcionais para aumentar (ou diminuir). Pegue a sua receita, veja o rendimento e multiplique por um n�. No seu caso, se a receita rende 2 litros de licor. Ent�o multiplique tudo por 10 e ter�s 20 litros. Sds |
| Vin�cius p Silva
escreveu: Fiz uma calda p�rola mas acho que ela ficou meio l�quida ela se dissolveu muito r�pido na infus�o fiz ela 1 litro de �gua 1kg de acucar ser� que corro risco de perder o licor? obrigado pela aten��o Resposta: Se deixou ferver no m�nimo 10 minutos, n�o tem risco, pois formou o xarope e desintegrou as mol�culas do a��car. Parece que fez a Perolada Fina. Aten��o: abaixo de 10 minutos pode comprometer a durabilidade do licor. Sds |
| Solange
escreveu: Boa noite,fiz um licor de laranja, ficou maravilhoso, porem ao terminar quando ja estava quase frio a��carou o que fiz errado?tem como corrigir? Obrigada , e parab�ns pelo site. Resposta: Ol� Solange, o mais prov�vel � houve choque t�rmico, vc colocou a calda sobre a infus�o. Se fez correto, foi muito r�pido (veja acima em Aten��o). Solu��o: mexer bem at� diluir tudo (� demorado mas resolve). Agradecemos os elogios, Sds. |
| Rodrigo
escreveu: Sauda��es! Fiz 2 caldas,uma c/ a��car refinado e outra c/ a��car demerara org�nico.Dias ap�s mistur�-las nos licores ambos formaram uma espuma rala branca na superf�cie. Do que se trata? Obrigado! Resposta: Ol� Rodrigo, o a��car demerara tem alta concentra��o de minerais, pois n�o passa pelo refinamento. Ent�o mant�m os sais minerais, ferro e c�lcio que podem formar a espuma ao ferver. Tire com uma escumadeira. Sds |
| Carlos Augusto Schubert
escreveu: Tenho fabricado os meus Licores sem precisar fazer a calda no fogo, fa�o a macera��o por etapas.gostaria de saber se estou errado, ou se � fundamental fazer a calda no fogo. Obrigado. Resposta: Ol� Carlos, a calda PRECISA ser feita entre 90� e 110� Graus Celcius para formar o xarope fundamental ao licor. Veja em O que � (Mas se vc faz de outra maneira e gosta, continue) Sds |
| Luiz Fernando
escreveu: O que voc� acha da ideia de colocar �cido c�trico na calda de a��car? Resposta: O �cido c�trico acentua a acidez e o gosto de azedo. Talvez em alguns sabores de licores (n�o c�tricos) pode colocar. Mas recomendo cautela e muitos testes, para n�o azedar demais o licor cobaia. Sds |
| CELY Alves do nascimento arrud
escreveu: se ja misturei a esentem como fazer outra calda para misturarcia na calda e ficou rala que devo fazer? Resposta: Ol� Cely, o mais importante � o sabor. Se ficou bom e saboroso ao seu paladar, n�o mexa. Se quer mais doce, fa�a outra calda (pouco) bem densa e adicione. Macere alguns dias e teste. Sds |
| N�bia
escreveu: Vou fazer licores p/ vender em 13/12 pr�ximo. Posso fazer uma calda perolada ou um pouco mais encorpadinha e dentro dessa calda acrescentarcacha�a boa e um doce caseiro banana ou abacaxi? D� certo? Resposta: Ol� N�bia, a calda vc pode fazer mais densa, se desejar. Mas adicione S� o extrato macerado conforme indicado em cada receita. Nunca inverta o processo, pois ir� estragar seu licor. Sds |
| Eliana
escreveu: Se a calda ficar rala faz alguma diferen�a no licor Resposta: Ol� Eliana, sim, o licor ficar� aguado, menos doce e pode ficar insonso. Procure fazer a calda no tempo indicado em cada receita. Calda rala indica que o a��car n�o se transformou em xarope. Sds |
| necy
escreveu: estou aprendendo fazer licores inciando um negocio estar pagina e legal Resposta: Ol� Necy, agradecemos os elogios e contamos com sua ajuda para divulgar nossos artigos. O nosso esfor�o � para que todos possam ampliar seus conhecimentos, hobbys e neg�cios. Boa Sorte !!! |
| veridiano
escreveu: Como fazer a mistura da calda, a calda tem que est� fria? Resposta: Ola, deve deixar ficar morna a calda antes de usar. Se ficar muito fria, fica mais dif�cil misturar. E SEMPRE despeje a calda devagar SOBRE a infus�o para n�o empedrar o a��car, misture muito at� dissolver. S |
| maria
escreveu: Adoro licores e gostava de saber se uma receita de licor de poeijo, fazendo caramelo com o a��car, se deve deixar esfriar para juntar a aguardente filtrada ou juntar ainda em quente? Nunca fiz Obrigad Resposta: Ol� Maria, � com a calda morna. Se est� muito quente tem choque t�rmico e altera o sabor do licor. Veja nas nossas receitas de Licor de Poeijo que indicam fazer desta maneira. Boa Sorte. |
| eduardo
escreveu: Ol� Boa Tarde! Antes de conhecer esse site fiz licor de jabuticaba. Na propor��o 1x1 e calda de a�ucar . Ocorre que ficou muito forte e n�o consegui atingir o sabor da fruta. Que fazer? Abra�o! Resposta: Favor ver na receita de jabuticaba como fazer o Ajuste Pessoal para corrigir o Teor em excesso e apurar o sabor. Obg e Abra�os |
| Cleyder
escreveu: Gostaria de saber qual o procedimento (e propor��es)para clarificar a calda e o licor. Resposta: Ol� Cleyder, A calda sempre ser� amarelada e at� marrom escuro, dependendo da receita. N�o usamos artif�cios para clarear o licor pois preferimos obter a cor natural e o sabor original da receita. Sds |
| Alessandra Franco
escreveu: Ol�! Fiz minha primeira calda para licor e esta ficou amarelada, mesmo com pouco tempo no fogo :( Existe alguma dica ou melhor marca de a��car para se obter uma calda transparente? Obrigada! Resposta: Ol� Alessandra, pode ser o a��car refinado e com mais �gua. Mas a calda sempre ser� amarelada e at� marrom escuro, dependendo da receita. N�o altere as qtdes indicadas para obter o sabor original. Sds |
| teresa
escreveu: Queria obter 1,1 l de calda de a��car. Que quantidades de �gua e de a��car usar? Resposta: Ol� Teresa. No geral a propor��o � de 1x1 (1 litro de �gua e 1 kg de a��car). Mas use a receita que indica qtdes certas. E fa�a a propor��o. Lembro que prevalece os ajustes, testes e gostos pessoais. |
| Alirio Franzoi
escreveu: Qual a propor��o: Calda x Mistura Macerada ? 1x1, 2x1, 3x1... Resposta: Ol� Al�rio. N�o h� uma rela��o exata, pois depende dos componentes espec�ficos de cada receita. Mas a rela��o 1x1 est� na maioria das formula��es. Lembrando que prevalece os testes e gostos pessoais. |
| Rose-Mary da Silva S�
escreveu: Gostaria de saber qual o percentual de a��car que preciso usar para fazer uma calda que d� seguran�a na durabilidade do licor e se posso substituir parte do a��car por glucose (licor sem durabilidade) Resposta: Ol� Rose, a dura��o � determinada pela integra��o dos ingredientes + o tempo de macera��o. N�o tem percentual. N�o � recomendado usar glucose ou qq outro, que n�o seja preparado com junto com o licor. |
| Jones
escreveu: Ol�. Eu posso ado�ar o licor com mel de abelhas? Ou posso mistur�-lo com a calda de a��car? Grato. Resposta: Ol� Jones, pode fazer com mel, lembrando que o sabor ficar� diferente do feito com a��car. N�o conv�m misturar, pois fica dif�cil controlar as medidas. Mas se quiser pode fazer alguns testes. Sds |
| Rose Mary de F da Silva S�
escreveu: Gostaria de saber se � recomendado um Brix para licor pois quando fa�o percebo que a quantidade de a�ucar em alguns caso � preciso ser ajustada e por isso preciso fazer pontos de caldas diferente. Ob. Resposta: Brix � uma escala do refrat�metro que mede a qtde de sol�veis numa solu��o de sacarose, usada em ind�strias. Se vc faz para uso artesanal, n�o precisa. Fa�a os ajustes conf. a receita e seu paladar. |
| maria das virgens
escreveu: perguntei que fa�o quando a calda do licor a�ucara um abra�o obrigada Resposta: A calda empedra (a�ucara) qdo fica demais no fogo e perde o ponto, ou com qtdes erradas. Ao esfriar fica dura. Vc deve adicionar �gua e levar ao fogo, mexa at� dissolver tudo e ficar no ponto certo. |
| Amaury
escreveu: Realmente, a calda � fundamental para fazer um bom licor. Eu capricho nesta etapa e tenho �timos resultados. Os meus licores ficam uma del�cia, sem mod�stia rs! Resposta: � isto mesmo !!! � t�o f�cil de fazer e t�o importante para o sabor do licor. Coloque aqui suas experi�ncias. Um abra�o |
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