F�brica 7: F�rmulas de Licores - Aprenda tudo sobre Licores

Produ��o de Licores em Escala Industrial

Formula��es, Receitas e Preparos dos Licores
23 - PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES
O a��car tem a fun��o de ado�ar, conservar, dar suavidade e consist�ncia agrad�vel ao licor.

� sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribui��o no l�quido � mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes.

O xarope, portanto, � a solu��o concentrada do a��car em �gua. A densidade em graus Brix: entre 60� e 75�. � feito separadamente do restante da infus�o.

O a��car n�o se mistura bem no �lcool, nem nas misturas hidroalco�licas.
Geralmente, a mistura � fervida, principalmente se o a��car for cristal, que se dissolve mal a frio.

J� o a��car refinado se dissolve bem na �gua fria at� 197g para 100ml de �gua.
At� o limite de 487g para 100ml s� � poss�vel dissolv�r na �gua a uma temperatura de 100 �C.
Acima desta qtde � necess�rio ferver por no m�nimo 10 minuto (varia conf. cada receita)

Os xaropes utilizados na formula��o de licores podem ser:
Simples (os mais usados, �gua + a��car)
Compostos (�gua + a��car + terceiro elemento: suco de frutas, infus�o, extrato etc.)

Esta � a formula��o b�sica do xarope simples:

� Duas partes de a��car para uma de �gua. Por exemplo: 2 kg de a��car para um litro de �gua.
� Misturar a��car e �gua na panela e levar ao fogo sem mexer.
� Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente at� o a��car dissolver-se por completo e virar calda (ponto)
� Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino, principalmente se foi clarificado com albumina.
� Esfriar antes de misturar com o extrato (a parte filtrada da infus�o ou infuso).
24 - PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS

Esta � a formula��o b�sica do xarope de frutas:

� Usar 1,75 parte de a��car para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para cada meio litro de suco de fruta.
� Mexer a mistura, levar ao fogo at� atingir o ponto (veja no menu "Caldas")
� Deixar em repouso de 1 a 2 dias para decantar
� Filtrar as impurezas (se houver)
Obs: Essas propor��es s�o uma m�dia e podem variar de acordo com o tipo do licor
Dica: O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo.
Quando se desejar fazer o licor, � s� misturar �gua, �lcool ou aguardente de qualidade, nas propor��es desejadas.

veja aqui v�rias receitas de Xaropes de Frutas para vc ter uma boa base de como fazer

25 - FORMULA��O E PREPARO DE LICORES POR INFUS�O

As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabrica��o caseira.
No caso de produ��es maiores, � suficiente aumentar proporcionalmente essas quantidades, seguir o processamento sugerido e obedecer aos princ�pios b�sicos apresentados neste estudo.

Como ser� visto neste cap�tulo, h� v�rias maneiras de se fazer licores, inclusive de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infus�o, decanta��o e envelhecimento.

Nas formula��es em que n�o estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se considerar como tal o tempo necess�rio para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa nem sempre) caracter�sticos, levando-se em conta a observa��o e experi�ncia do fabricante, al�m da diferen�a de paladares.

veja no Menu (�ndice por ordem alfab�tica) as centenas de receitas de Licores por Infus�o para saber como fazer

26 - FORMULA��O DE LICORES COM EXTRATO DE ESS�NCIA
As receitas com extrato (ess�ncia concentrada) geralmente s�o as mesmas, com ligeiras varia��es nas quantidades
Obs: Use extrato na falta do produto original. Sempre prefira o original natural (fruta, flor, vegetal, legumes etc)

O extrato deve ser obtido em casa comercial de reconhecida idoneidade.

Aten��o: Use Extrato de Aniz ou Baunilha.
N�o confunda com ess�ncia aromatizadora, que s� tem o aroma (e n�o o sabor e a subst�ncia concentrada)

Veja 2 exemplos de receita

LICOR DE ANIS (anisete)
Ingredientes:
� 375 g de a��car
� 250 ml de �gua
� 250 ml de �lcool a 95�GL
� 1 ml de extrato de anis

Processamento:
� Juntar o extrato ao �lcool;
� Preparar o xarope (�gua e a��car);
� Misturar o xarope frio �a infus�o;
� Engarrafar e envelhecer.

LICOR DE BAUNILHA
Ingredientes:
� 250 g de a��car
� 250 ml de �gua
� 250 ml de �lcool a 95 �GL
� 2g de baunilha

Processamento:
� Misturar o extrato ao �lcool;
� Preparar o xarope (�gua e a��car) e esperar esfriar;
� Misturar o xarope frio ao �lcool e extrato;
� Engarrafar e envelhecer.

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