Produ��o de Licores em Escala IndustrialFormula��es, Receitas e Preparos dos Licores |
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O a��car tem a fun��o de ado�ar, conservar, dar suavidade e consist�ncia agrad�vel ao licor. � sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribui��o no l�quido � mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos outros ingredientes. O xarope, portanto, � a solu��o concentrada do a��car em �gua. A densidade em graus Brix: entre 60� e 75�. � feito separadamente do restante da infus�o. O a��car n�o se mistura bem no �lcool, nem nas misturas hidroalco�licas.
J� o a��car refinado se dissolve bem na �gua fria at� 197g para 100ml de �gua.
Os xaropes utilizados na formula��o de licores podem ser:
Esta � a formula��o b�sica do xarope simples:
� Duas partes de a��car para uma de �gua. Por exemplo: 2 kg de a��car para um litro de �gua.
� Misturar a��car e �gua na panela e levar ao fogo sem mexer. � Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente at� o a��car dissolver-se por completo e virar calda (ponto) � Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino, principalmente se foi clarificado com albumina. � Esfriar antes de misturar com o extrato (a parte filtrada da infus�o ou infuso). |
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Esta � a formula��o b�sica do xarope de frutas:
� Usar 1,75 parte de a��car para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda para cada meio litro de suco de fruta.
Dica: O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo.
� Mexer a mistura, levar ao fogo at� atingir o ponto (veja no menu "Caldas") � Deixar em repouso de 1 a 2 dias para decantar � Filtrar as impurezas (se houver) Obs: Essas propor��es s�o uma m�dia e podem variar de acordo com o tipo do licor Quando se desejar fazer o licor, � s� misturar �gua, �lcool ou aguardente de qualidade, nas propor��es desejadas. veja aqui v�rias receitas de Xaropes de Frutas para vc ter uma boa base de como fazer |
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25 - FORMULA��O E PREPARO DE LICORES POR INFUS�O
As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabrica��o caseira.
Como ser� visto neste cap�tulo, h� v�rias maneiras de se fazer licores, inclusive de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infus�o, decanta��o e envelhecimento. Nas formula��es em que n�o estiver expresso o tempo de envelhecimento, deve-se considerar como tal o tempo necess�rio para que o licor adquira sabor, aroma e cor (essa nem sempre) caracter�sticos, levando-se em conta a observa��o e experi�ncia do fabricante, al�m da diferen�a de paladares. |
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As receitas com extrato (ess�ncia concentrada) geralmente s�o as mesmas, com ligeiras varia��es nas quantidades Obs: Use extrato na falta do produto original. Sempre prefira o original natural (fruta, flor, vegetal, legumes etc) O extrato deve ser obtido em casa comercial de reconhecida idoneidade. Aten��o: Use Extrato de Aniz ou Baunilha.
Veja 2 exemplos de receita
LICOR DE ANIS (anisete)
Voltar ao �ndice Geral de Fabricar Licores
Ingredientes: � 375 g de a��car � 250 ml de �gua � 250 ml de �lcool a 95�GL � 1 ml de extrato de anis Processamento:
LICOR DE BAUNILHA
Processamento:
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| Fl�vio
escreveu: Ol�! Pergunta: Tem como acelerar o processo de macera��o? Grato Resposta: Ol� Fl�vio, As macera��es nas receitas usam os mesmos tempos que as f�bricas, onde foram testadas por qu�micos e licor�logos para obter o sabor ideal. N�o recomendamos reduzir os processo. Sds |
| Tais A Silva
escreveu: Posso engarrafar na segunda matura��o? quando eu adiciono o xarope. att Resposta: Ol� Ta�s, veja aqui: Engarrafar ap�s a 2� macera��o e Adi��o do xarope . Sds |
| JOEL FERREIRA
escreveu: Gostaria de saber se voc�s sabem qual � a margem de lucro (m�dia) que se pode trabalhar com a fabrica��o de licores em escala industrial, antes de considerar os impostos. Resposta: Ol� Joel, a margem � alta, princ. para licores feitos com frutas ou folhas raras (regionais ou tropicais). se a estrutura fabril e log�stica de compra for boa, � poss�vel obter lucros acima de 160%. |
| Paula Mariano
escreveu: Realmente este site est� fant�stico, tirei imensas d�vidas e de agora em diante irei sempre consult�-lo!! Muito fixe, MESMO!!! Resposta: Ol� Paula, Ficamos super contentes que vc gostou. As suas palavras nos incentivam a criar e incluir mais novidades em licores. Agradecemos os elogios e desejamos muita sorte e prosperidade. Sds |
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