Produ��o de Licores em Escala IndustrialUsos e Finalidades dos Xaropes |
Depois de o l�quido ter ficado aromatizado e, �s vezes, colorido, escoa-se toda a mistura sobre um tecido (flanela), com o aux�lio de uma peneira e um funil em outro recipiente. Em seguida, espreme-se a polpa para retirar o resto do l�quido retido na flanela (prensagem manual). Ap�s o liquido sofrer a 1� filtra��o, adiciona-se o xarope. A mistura do xarope � infus�o (infuso ou ess�ncia arom�tica) deve ser sempre morno, pois a maioria das subst�ncias arom�ticas (perfumes) s�o muito vol�teis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de vidro ou lou�a, mas nunca de cobre, ferro, alum�nio ou pl�stico comum. Depois da adi��o do xarope, deixa-se por um per�odo de 10 a 30 dias, se necess�rio. (macera��o apurada) |
O preparo de um bom xarope come�a na escolha do a��car. De prefer�ncia, este deve ser refinado e se apresentar o mais branco poss�vel, sem quaisquer odores, sabores e colora��es estranhas. A presen�a destas impurezas compromete a qualidade dos licores, principalmente aqueles com colora��o e aroma pouco pronunciados. O mela�o aderido ao a��car de 2� extra��o � um dos principais respons�veis pela colora��o pardo-amarelada do a��car, bem como pelo cheiro � cana-de-a��car. O res�duo de enxofre usado na clarifica��o industrial do a��car pode tamb�m conferir cheiro desagrad�vel ao mesmo, principalmente � fra��o presente no mela�o que o acompanha. Outra caracter�stica de um bom a��car � a de se dissolver completamente na �gua sem deixar res�duos insol�veis como minerais de argila, areia, materiais org�nicos como palha, carv�o etc., ou qualquer outro res�duo. A acidez do a��car tamb�m � um atributo desqualificante deste, portanto ap�s sua dissolu��o, a solu��o n�o deve apresentar qualquer sabor azedo. |
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Um bom a��car deve apresentar-se:
- branco; - solu��o l�mpida e cristalina; - sem sabores, cores e odores estranhos; - neutro (sem acidez) Nem sempre dispomos de a��car refinado para a elabora��o dos xaropes. E
mesmo os a��cares refinados nem sempre produzem xaropes l�mpidos e cristalinos, pois, �s
vezes, encerram pequenas por��es de impurezas, que v�m � tona ap�s sua dissolu��o. A prepara��o do xarope consiste em dissolver o a��car em �gua em propor��o adequada, pois um xarope pouco concentrado tem o inconveniente de permitir o desenvolvimento microbiano, fermentando e azedando com muita facilidade, mesmo sendo preparado com o m�ximo rigor na higiene. J� o xarope muito concentrado apresenta o inconveniente de se cristalizar, al�m das dificuldades: de se transferi-lo para outros recipientes de filtra��o e de dissolu��o, devido � sua excessiva viscosidade. Um xarope preparado com 2/3 de a��car e 1/3 de �gua (2 kg de a��car por litro de �gua) tem se mostrado perfeito para o preparo de licores, pois � est�vel por alguns dias, tempo mais que suficiente para o preparo das infus�es e misturas. Ap�s o licor preparado � o �lcool que lhe garantir� a conserva��o. |
- Pesar o a��car.
- Acrescentar aproximadamente � litro de �gua para cada kg de a��car. - Aquecer em fogo brando at� completa dissolu��o. - Ap�s abrir fervura, ferver por mais 10 a 15 minutos, retirando a espuma com aux�lio de uma escumadeira. Ap�s resfriar a mistura, determinar a concentra��o de a��car com aux�lio de um dens�metro e da tabela de concentra��o do xarope. Caso a temperatura do xarope n�o seja exatamente 20�C, acrescentar ao valor tabelado (0,08) para cada grau de temperatura que ultrapassar os 20�C, ou diminuir (0,08) para cada grau de temperatura que faltar para 20�C. Exemplo:
Temperatura do xarope 45�C
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Leitura no dens�metro 1,232 Valor obtido na tabela 50% 45�C - 20�C = 25�C 25�C x 0,08 = 2 Valor corrigido: 50 + 2 = 52% de a��car. |
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carlos
escreveu: fiquei sabendo que existe o licor seco, gostaria de saber a quantidade de a�ucar e brix desse tipo de licor. Resposta: Ol� Carlos, Conforme Norma do Mapa, o licor tipo seco tem de 30g a 100gs de sacarose por litro de licor e um Brix at� 100�Bx. Veja mais aqui: Classifica��o e Tipos de licores. SDS |
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